Painço: saboroso, saudável e sustentável

WASHINGTON (THE WASHINGTON POST) – Tenho servido milho aos convidados do jantar, em segredo, dobrando-o em sobremesas de dar água na boca e pudins delicados. Eu coloco em hambúrgueres vegetarianos e coloco em caçarolas. Só revelo meu ingrediente secreto quando os pratos estão vazios. Por que ser tão reservado em relação ao milho? Porque sempre que menciono o grão, ouço a mesma frase: “Mas isso não é comida de pássaro?”

Este ano, o meu ingrediente secreto pode finalmente ser servido com orgulho: as Nações Unidas nomearam 2023 como o Ano do Painço para destacar este alimento básico há muito esquecido e o seu papel crucial na segurança alimentar.

Os humanos comem milho, um grão integral nutritivo com pequenas sementes redondas, há milénios. Na verdade, foram encontrados longos fios de macarrão feito com painço na China, que remontam a cerca de 4.000 anos – o que não é pouca coisa, porque o grão sem glúten pode produzir uma massa frágil. Até hoje, em toda a África, na Índia e no norte da China, uma variedade de diferentes tipos de milho-miúdo é cultivada e consumida. Antes da chegada do milho e da batata das Américas no século XVI, os grãos também eram fundamentais nas dietas de toda a Europa, incluindo Itália e Alemanha.

Os painços são resistentes ao clima: são tolerantes à seca, podem adaptar-se aos choques climáticos e prosperar em solos pobres. Este produto básico tem uma das necessidades de água mais baixas de qualquer cultura de cereais, essencial para os agricultores num mundo com um clima em rápida mudança.

Na última década, o grão começou a emergir da obscuridade, graças ao nosso interesse em todas as coisas sem glúten. O milheto é considerado denso em nutrientes, com variações em seu perfil nutricional, dependendo da espécie: o milheto Proso, por exemplo, normalmente vendido nos Estados Unidos, é uma excelente fonte de manganês e cobre. É também uma boa fonte de fibras, além de vitaminas e minerais como ácido fólico, niacina, magnésio e vitamina B6, entre outros. Comer mais milho não é bom apenas para o planeta, mas também para você.

Mas boas intenções e boa nutrição só o levarão até certo ponto na mesa. A menos que seu prato de café da manhã ou jantar cante, é provável que você não volte por alguns segundos. É por isso que criei minha técnica de saque furtivo em primeiro lugar.

Como alimento básico, o milheto tem muitas vantagens: seu sabor é suave e pode estar na mesa em cerca de 20 minutos, dependendo do frescor, tornando-o tão rápido quanto o arroz branco. Ao contrário da quinoa ligeiramente saborosa, o grão é agradavelmente macio, o que pode ser atraente para as crianças. E o milho é imensamente versátil, assumindo qualquer aroma que você jogue nele, tanto salgado quanto doce. Um dos meus alimentos reconfortantes favoritos é o milho fofo, cozido no vapor e levemente salgado, com um belo pedaço de manteiga derretida bem no centro. Um azeite perfumado é igualmente divino.

Millet oferece muita quilometragem durante uma semana de trabalho agitada. Assim como acontece com o feijão, você pode cozinhar uma panela grande no fim de semana e refrigerá-la por até uma semana. Use sobras de milho, como cuscuz ou bulgur, como base para salada, para dar corpo à sopa ou como base para uma caçarola.

Outra característica do painço: o alimento básico tem uma qualidade inflável quase cômica – quanto mais água, caldo ou outros líquidos você adiciona à panela, mais ele absorve. Torna-se macio e suave, sendo uma fácil troca por fubá na polenta ou arroz em pudins cremosos. Quando moída, a farinha de milho produz deliciosos biscoitos e outros produtos assados ​​para seus convidados sem glúten. Resumindo, o milho é um talento múltiplo.

A receita de uma tigela de milho quente que compartilho abaixo é ideal para os meses frios de outono e inverno. Os grãos são infundidos com cardamomo e uma pitada opcional de açafrão, transformando sua cor do amarelo claro para um dourado profundo. Eu cozinho o milho primeiro em água para engordar um pouco, seguido de leite (ou leite vegetal) e cozinho até ficar cremoso como arroz doce. Termino minha tigela com frutas da estação e um punhado de pistache para adicionar crocância e sabor floral.

O poderoso milho-miúdo está a caminho de se tornar a nova quinoa? Como fã de longa data, espero que sim. Faz apenas uma década que as Nações Unidas catapultaram a quinoa colorida para as cozinhas de nossas casas e restaurantes. Com este espírito, levanto o garfo ao milheto dourado e desejo-lhe o mesmo sucesso estratosférico.